Dalam artikel sebelumya kita sudah membicarakan komponen-komponen yang menyusun mesin Vacuum Fryer atau lebih dikenal dengan sebutan mesin Vacuum Frying secara umum. Kita sudah mengetahui bahwa mesin yang di Indonesia sering digunakan untuk menggoreng aneka buah menjadi keripik ini tersusun atas tiga komponen utama yaitu tabung penggorengan vakum (vacuum chamber), sistem pemanas beserta kontrol suhunya, dan sistem pemvakuman yang bisa berupa pompa vakum (vacuum pump) atau bisa juga berupa sistem water jet. Kali ini, kita akan membicarakan lebih spesifik komponen pertama yang menyusun mesin Vacuum Fryer, yaitu tabung penggorengan hampa (vacuum chamber) atau untuk lebih mudah kita sebut saja sebagai tabung penggorengan.

Oh iya, sebelum melangkah lebih lanjut perlu kami sampaikan bahwa mulai tahap ini, penjelasan yang kami berikan adalah spesifik ke produk mesin Vacuum Fryer yang kami produksi. Anda bisa menemukan banyak produsen mesin Vacuum Fryer, baik di dalam  maupun di luar negeri. Meskipun secara umum komponen mesin Vacuum Fryer sama, namun masing-masing vendor memiliki implementasi detail yang berbeda satu sama lain. Karena itu kami hanya bisa menjelaskan dengan spesifik komponen yang digunakan pada unit mesin yang kami produksi.

Tabung penggorengan (vacuum chamber) merupakan komponen utama yang menyusun mesin Vacuum Fryer. Tabung ini digunakan sebagai wadah bagi minyak goreng dan bahan yang akan digoreng dalam kondisi vakum. Dengan demikian, tabung penggorengan harus memenuhi dua kriteria, yaitu bisa divakumkan dan tahan terhadap panas.

Tabung penggorengan pada mesin yang kami produksi, terbuat dari bahan stainless steel SUS304 food grade. Alasan pemilihan penggunaan bahan stainless steel sangat mudah dimengerti, selain kuat dan tahan panas, bahan ini juga (secara teori) tidak akan mengalami korosi atau berkarat. Selain itu, kami juga memilih menggunakan stainless steel  dengan grade SUS304. SUS304 merupakan salah satu grade stainless steel menurut Japanesse Industrial Standards. SUS304 tergolong dalam kelompok food grade yaitu kelompok stainless steel yang aman digunakan sebagai bahan untuk perangkat pengolah makanan. Hal ini penting, karena ada juga kelompok non food grade yang berarti bahan tersebut dinilai tidak aman digunakan dalam perangkat pengolah makanan.

Konstruksi tabung penggorengan (vacuum chamber) berbentuk tabung horizontal dengan dimensi yang berbeda-beda tergantung pada kapasitas produksi yang dikehendaki. Didalamnya terdapat keranjang bahan berbentuk setengah tabung, terbuat dari stainless steel berpori,  dan digunakan untuk meletakkan bahan yang akan digoreng. Di bagian atas terdapat tutup yang juga terbuat dari bahan stainless steel. Pada bagian penutup ini terdapat kaca pengawas yang bisa kita gunakan untuk melihat isi tabung penggorengan, dan juga vacuum meter yang digunakan untuk mengukur tekanan vakum dalam tabung. Pada bagian kanan tabung terdapat tuas yang digunakan untuk memutar keranjang bahan pada saat proses penggorengan (untuk mengaduk bahan yang sedang digoreng). Pada bagian kiri terdapat lampu pengintai yang digunakan untuk melihat kondisi dalam tabung pada saat proses penggorengan. Pada bagian ini juga terdapat kabel thermocouple yang digunakan sebagai sensor suhu untuk mengukur suhu dalam tabung penggorengan.

Vacuum Meter

Vacuum meter adalah komponen yang sangat penting untuk monitoring selama proses penggorengan berlangsung. Dalam berbagai uji coba yang kami lakukan, mesin vacuum frying akan menghasilkan keripik buah dengan kualitas yang baik jika digoreng dalam tekanan yang lebih kecil dari -70 cmHg. Dengan adanya vacuum meter ini, kita bisa mengetahui jika tekanan dalam tabung penggorengan lebih besar dari -76 cmHg. Hal seperti ini bisa saja terjadi, misalnya karena kurang tepat pada saat menutup tabung penggorengan, atau karena adanya kebocoran pada persambungan plat yang menyusun mesin, atau bisa juga karena penurunan kinerja pompa, dan sebagainya. Jika bahan terus digoreng dalam suhu yang lebih besar dari -70 cmHg, keripik yang dihasilkan akan kurang baik. Dengan mengetahui kondisi tekanan dalam tabung penggorengan, kita bisa melakukan tindakan yang diperlukan pada saat ada kondisi yang tidak normal.

Tuas yang berada di bagian kanan tabung berguna sebagai perangkat mekanik untuk memutar keranjang bahan. Pemutaran keranjang bahan ini dilakukan untuk mengaduk bahan yang digoreng sehingga lebih merata. Proses pengadukan dilakukan secara manual oleh operator mesin dan biasanya dilakukan tiap 5 sampai 10 menit sekali selama proses penggorengan. Idealnya proses pengadukan ini bisa dilakukan secara otomatis menggunakan motor penggerak yang dimodifikasi agar pengadukan bisa berlangsung secara otomatis dan kontinyu. Saat ini kami sedang mengkaji lebih lanjut kemungkinan ini sehingga bisa menghasilkan mesin yang lebih efisien.

Sementara itu, lampu pengintai digunakan sebagai penerang untuk melihat kondisi dalam tabung penggorengan. Kita membutuhkan instrumen ini untuk mengawasi kondisi dalam tabung sehingga bisa memutuskan apakah sudah waktunya mengangkat bahan yang digoreng atau belum.  Idealnya, mesin Vacuum Fryer bisa memberikan notifikasi ketika bahan yang digoreng sudah waktunya diangkat. Namum membuat sistem cerdas semacam itu tidaklah mudah. Dalam konteks ini, karakteristik bahan yang akan digoreng dalam mesin Vacuum Frying bisa sangat beragam, mulai dari nangka, apel, rambutan, pisang, bahkan melon dan cempedak. Masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda. Dengan begitu kita sulit meprediksi berapa lama bahan tersebut harus digoreng. Hasil penggorengan yang bagus biasanya diperoleh melalui pengalaman. Hanya saja ada ciri-ciri visual yang bisa kita amati ketika bahan yang digoreng sudah siap diangkat, misalnya tekanan di dalam tabung penggorengan sudah stabil (tidak berubah-ubah seperti pada saat awal penggorengan), minyak goreng dalam tabung sudah tidak bergejolak, uap air dalam tabung sudah tipis, dan sebagainya. Lampu pengintai ini diperlukan untuk membantu operator mesin melakukan pengamatan visual tersebut.

Thermocouple merupakan sensor suhu yang tahan digunakan untuk mengukur suhu dalam tingkat yang ekstrim. Sensor ini diperlukan sebagai salah satu perangkat otomatisasi pada sistem kontrol suhu yanag akan kita bahas dalam artikel berikutnya.

Inilah kurang lebih konstruksi tabung penggorengan (vacuum chamber) untuk mesin Vacuum Fryer yang kami produksi. Vendor lain bisa jadi memiliki konstruksi yang sama dengan kami, atau bisa juga memiliki konstruksi yang berbeda. Sebagai contoh, salah satu vendor ada yang menyediakn mesin Vacuum Frying dengan konstruksi tabung yang berbentuk vertikal. Masing-masing konstruksi memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Jika Anda tertarik untuk mengetahui komponen mesin Vacuum Frying lainnya, tunggu artikel kami selanjutnya yang akan membahas tentang pemanas dan kontrol suhu otomatis yang digunakan.